A tejfehérjék, és a nem-fehérje nitrogéntartalmú szerves anyagok - studopediya

Indikátorai szárazanyag és SOMO okozhat tápértéke tej és a fogyasztás a tejtermékek gyártása.

A tejzsír (2,8-5%). Ez egy komplex, amely egyszerű lipidek, foszfolipidek, anyagok kapcsolódó zsírt (szterinek, karotin, zsírban oldódó vitaminok, karotinoidok), szabad zsírsav.

A tejzsír - egy energiaforrás, az energia értéke 1 kg ez 37,681 kJ (9 kcal). Fat működik, mint egy tartalék és védelmi anyagok. A foszfolipidek építőkövei sejtmembránok.

A tejzsír formájában zsírcseppecskéi. Az átlagos átmérője zsírcseppecskéit 3-4 mikron (tartományban, 0,1 és 10). Ezek nagysága igen nagy technológiai jelentőségét az olajkitermelés.

A nagyobb zsírgolyók, így könnyebb elválasztani, ha az elkülönítés és az alsó a zsír soványtejben hulladékot. A nyugalmi állapotban a tejzsír gömböcskék a felszínre emelkednek, és alkot egy réteg krémet. 2 chasa settles körülbelül 60% -a a zsírgömbök.

Fat gömböcskék héj veszi körül őket, amely a fehérje és a lecitin (foszfolipid).

A tejzsír kiderült, több mint 100 zsírsavakat, beleértve az 14 alap savak képviselik a 2. táblázatban tartalmazza nagyobb mennyiségben, mint 1%, a többi pedig megtalálható kis mennyiségű (kevesebb, mint 1%, és néhány kisebb, mint 0,1%).

2. táblázat - A zsírsav-összetételét tejzsír

Olvadáspont, ° C 0

+18,5 0,5 13,4 -5,0 -11,0 -49,5

1,5-3,5 1,5-5,6 16,7-37,6 2,0-5,2 0,1-2,1 0,1-1,7

a tejzsír telített zsírsavak vannak túlsúlyban a palmitinsav, mirisztinsav, sztearinsav, között telítetlen - az olajsav.

Az összeg a biológiailag fontos a többszörösen telítetlen zsírsavak (olajsav, linolsav, linolénsav, arachidonsav) alacsony tejzsírt és 3-5%.

Télen, a tejzsír növeli a trisaturated glicerideket. Egy nyári számát csökkenti és növeli a száma, alacsony olvadáspontú trigiiceridek tartalmazó telítetlen zsírsavak. A telítetlen zsírsavak jobban reagálnak, mint a telített, mert amit az érintett enzimek, így az olaj előállított nyári tej, rosszabb tárolják, gyorsan kitéve károsodás tárolás során, mint az olaj a téli krém nyáron, mert a teljes kompozíció a konzisztencia több műanyag.

A kedvezőtlen hatások jelentkeznek tejzsír ízét zsírt, szagokat és avas íz, vagyis, A tejzsír zajlik egyszerre hidrolízissel, oxidációval, avasodásra és a polimerizáció.

Mivel a fizikai tulajdonságai a tejzsír, attól függően, hogy a kémiai összetétele a gyakorlati értéke van egy olvadási hőmérséklete - a hőmérséklet, amelynél a zsír átmegy egy szilárd állapotból folyadék. A tejzsír egyenlő 27-36 C.

Pour zsír - a hőmérséklet, amelyen áthalad a folyékony állapotból a szilárd (a tejzsír 18-23 C).

Sűrűség - a tömeg aránya az anyag térfogatát 20 ° C-on (918-927 kg \ m3.

Elszappanosítási szám - leírja a molekuláris összetételét tejzsír (220-234). Minél magasabb az érték, annál több tartalmazott alacsony molekulatömegű zsírsavak.

A tej tartalmaz, továbbá a zsír, lipidek - zsírszerű anyagok. Ezek közé tartozik a foszfatidok és szterolok.

Tömeghányada foszfatidok tejben mozgott 0,0364-0,1163%. Tól foszfatidok tejben főleg lecitin és cefalinnal. A lecitin található a környező zsírgömbök fehérje réteget. A lecitin fontos az élet a szervezetben, mivel részt vett a celluláris metabolizmus. Ő egy jó emulgeálószer segít stabilizálni a zsír emulzió a tejet.

A szterolok együtt a zsírban oldódó vitaminok, szénhidrogének következik el nem szappanosítható része a tejzsír. Tól szterinek a tej koleszterint tartalmaz, majd bepároljuk a sejt felületén, szabályozó celluláris metabolizmus, és az ergoszterin. Ők teszik ki 0,25-0,4%.

A tejfehérjék, az emberi szervezetben hasznosítják a 75%. Könnyű emészthetőség és az asszimiláció őket a szervezetben, ami az egyensúlyt az esszenciális aminosavak magas biológiai értékkel bíró tejfehérje.

A tej összetételét áll három csoport fehérjék: kazein - mintegy 80% -a az összes tejfehérjét, savófehérjét - körülbelül 20% proteint, zsírszemcsék membránok fehérjék - körülbelül 1%.

Basis fehérjemolekulák - egymáshoz kapcsolt aminosavból peptidkötésekkel. Jelenleg több mint 20 aminosavat, 18 közülük találtak a tejfehérje, köztük 8 esszenciális, azaz nem szintetizálódik az emberi szervezetben.

Kazein tartozik fosforoproteinam és különbözik más tejfehérjék, hogy tartalmaz foszfort tartalmaznak a molekulában. Tej kazein van három formája - a, b, g. Frakciókat különböznek aminosav-összetétel, érzékenység a kalciumionok. szerves kalcium-komplex kazeinnel úgynevezett kalcium-kazeinát és a kalcium-kazeinát komplex kolloidális kalcium-foszfát - Kazeinatkaltsiyfosfatny komplex.

A kazein koaguláltatjuk hatására savak, enzimek és sók. A leggyakoribb típus a sav koagulációs kazein alvadási tej által termelt tejsav tejsavas fermentáció. Ezt az eljárást széles körben használják a tejtermékek gyártása.

Nem kevésbé gyakori oltott tej alvadási. Széles körben használják a sajtgyártás. Az akció oltóenzim két szakaszból áll: egy kémiai konverziós parakazein kazein és oltóenzim megfelelő alvadási. Az első szakaszban történik részvétele nélkül kalciumsók, és ezek hiányában a vérrög képződik. A második lépésben parakazein reagál kalcium-ionokat, ezáltal egy vérrög.

Kazein izolálható tej és kalcium-klorid, ha melegítik.

Kazein könnyen izolálható koagulációs gyenge savak vagy oltó.

Az oldatot továbbra is albumin és globulin; mivel ezeket nem koaguláljuk tejoltót vagy savval, és osztják szérummal együtt, ezek az úgynevezett savófehérjét. A tápértéke savófehérje nagyobb 20-30%, mint a kazein. Ezek a fehérjék előállításában felhasznált porított csecsemő tejtermékek és az étrendi és gyógyszeripar a fehérje termelődését készítmények.

Tejsavó fehérjék. Albumin és globulin, összehasonlítva a kazein, tartalmaz több kén. Ezek a vízben oldható, nem gördülnek fel az intézkedés alapján a tejoltó és savas csapadék hevítve és így együtt alkotnak a sók a tej kő.

A állati test, ezek a fehérjék nagy érték. Különösen sok közülük a kolosztrum (10-12% albumin, globulin - akár 8-15%).

Az albumin szérum fehérje formájában a-laktalbumin (16-39%) és a szérum-albumin (2-7%). Albumin eltér kazein, globulin, amely nem tartalmaz foszfort, vízben oldódik. Albumin savas reakciót. Ez a gazdag triptofán (7%) és a kéntartalmú aminosavak. 60 albumin elkezd kicsapódni, és amikor 85-100 szabadul teljesen.

Globulin emberi tejet tartalmazott mennyiségben - 0,2%. Ez kivont tejsavó savanyítással és melegítésével feletti hőmérsékleten 75 C-on vagy telítettség a szérum magnézium-szulfát felett szárítjuk. Nemrégiben szekretálnak több formája globulinok: b-laktoglobulin, és evglobulin pszeudoglobulinra. Az utóbbi két forma vérplazma és a fehérjék natív immunrendszer tulajdonságait. Számuk jelentősen megnövekedett kolosztrum.

Az első udoyah ellés utáni tehén - kolosztrum globulin elég sok (15%).

Tulajdonságok fehérjék. A termelés k / m termékek és sajtok használjon koaguláló képességét fehérjék és denaturáció. A tejfehérjék, vizes oldatok formájában kolloid részecskék. A stabilitás a kolloid rendszerek jelenléte miatt az elektromos töltés a a részecskék felületén, és a hidrát héj. A változás az elektromos töltés és a zavarás hidratációs héj előnyét csapadék (koaguláció) részecskék.

Így a tejfehérjék fehérjék magas biológiai érték, mint a készítmény aminosavak, valamint az emésztés sebessége a gyomorban. Ezen túlmenően, a tápértéke tejfehérjék növeli összekapcsolás révén a fehérje molekulák lipidek, vitaminok és ásványi anyagok.

A nonprotein nitrogéntartalmú anyagok tej közé kreatin, húgysav, hippursav, kreatinin, karbamid, szabad aminosavakat (alanin, glutaminsav, leucin, valin, aszparaginsav, és a szerin). Ez - termékek fehérje-anyagcsere, esnek a tejet a vérből.

A teljes nitrogén mennyisége tulajdonítható a nitrogén-tartalmú nem-fehérjeszerű anyag átlagosan 24 mg per 100 ml tej.

Tejcukor. Csak ez a tej és tejtermékek. Az átlagos tömege frakció 4,7% (4,0 és 5,3).

Laktóz - szénhidrát szükséges újszülött táplálkozási az első nap az élet. Ez része a részt vevő enzimek szintézisét zsír-, fehérje-, szükséges a normális anyagcsere a szív, a vese és a máj.

Tejcukor a szénforrás a tejsavbaktériumok fermentációs vetjük alá az intézkedés alapján az enzimek, melyek alapján a termelés a fermentált tejtermékek, sajt, vaj kisloslivochnogo. Laktóz kialakítva mirigyes szövetben a tőgy kombinálva a glükóz és a galaktóz eliminációs vízmolekulák.

A nyers tej a tejcukor, és egyidejűleg a b-formák. Különböznek a térbeli elrendezése hidroxilcsoportjainak az első glükóz molekula atom.

Fölé hevítve 100 ° C-on kezd változtatni, és a melegítés hatására, hogy 170-180 ° C Browning figyelhető eredményeként a tej laktóz karamellizáció. Héjparásodás magyarázható melanoidov megjelenése, amikor reakcióba tejfehérjék és a cukrot.

Melegítés hatására a tejet feletti hőmérsékleten 100 0 C részlegesen átalakított laktózt laktulóz. A laktulóz eltér a tejcukor, amely tartalmazza helyett maradékot glükóz fruktóz maradékot. Széles körben használják a termelés bébiételt, mert ez serkenti a bifidobaktériumok a bélben a gyerekek.

Az intézkedés alapján enzimek mikroorganizmusok erjesztik, így olyan alacsony móltömegű vegyület.

A következő típusú erjedés:

1. A tejsavas - nevezett enzimek, tejsavbaktériumok.

Először is, az intézkedés alapján a laktáz enzim tejcukor víz részecske csatlakozik, és osztja két hexóz: galaktóz és glükóz. További hexóz képződik piroszőlősav, amely során csökken részvétele laktodegidrazy alkotnak tejsav.

A tejsav halmozódik fel a tej, ami véralvadási fehérje és módosíthatja annak tulajdonságait.

Ez erjedés alapján a fermentált tejtermékek, sajt és vaj kisloslivochnogo.

2. propionsav fermentáció során kerül sor a érése a svájci, szovjet és más típusú kemény sajt és folyik az intézkedés alapján enzimek által szekretált propionsav baktériumok; tejsav figyelhető megjelenése után az intézkedés alapján a tejsavbaktériumok. Ez a termék a fermentáció az ecetsav és a propionsav, a szén-dioxid és víz:

3. Az alkoholos erjedés alatt az enzimek által kiválasztott élesztőt. A végtermékek e fermentáció a szén-dioxid és az alkohol.

Az alkohol ko-tejsav fermentációs fordul elő a készítményben kumisz, író, kefir. Az így kapott fermentációs terméket akkumulálódik 0,2-3% alkoholt.

4. vajsav fermentálást hatása alatt az enzimek, spóraképző baktériumok olajat

Ennek eredménye a fermentáció képződik vajsav, szén-dioxid, hidrogén. Ez a fajta fermentáció nem kívánatos a tejtermékek gyártása, ahogy romlik, vált kellemetlen íze és illata, sajtok megduzzadnak.

A tej cukor-foszfát - foszforsav-észterek (galaktóz, fruktóz, glükóz és pentóz), amely közbenső vegyületek szintézisére szénhidrogének.

Ásványi anyagok. - 0,7-0,8%. Koncentrációjától függően az ásványi anyagok a tejben van osztva makrocellákat és microcells. Macro elemek - a kalcium, foszfor, kálium, nátrium, magnézium és a klór. A makrotápanyagok olyan tej formájában valódi megoldások és kolloid.

A napi szükséglet, mg

150,0 216,0 23,0 0,4

1040,0 540,0 50,0 1,2

Tejben lévő kalcium egy könnyen emészthető és jól kiegyensúlyozott foszfor formában. Kalcium sók nagy jelentőséggel bír a folyamat tejfeldolgozó. Például, a nem megfelelő mennyiségű kalciumot sók okoz lassú koagulációs oltott tej, és a felesleges okoz koagulációt a tejfehérjék sterilizálás során.

nátrium- és kálium-sók létrehozásához normális ozmotikus nyomás a vér és okoz a tejet puffer edényen.

Mikrotápanyagok - réz, vas, cink, kobalt, mangán, jód, ólom.

Vitaminok tejet. Vitaminok - szerves vegyületek, a különböző kémiai természetű, játszik jelentős szerepet az emberi és állati táplálkozás. Részt vesznek redox folyamatokat a szervezetben, és amelyek nélkülözhetetlenek a normális anyagcserét. Sok vitamint egyesíti fehérjék alkotnak enzimeket. A szervezetben, vitaminok felszívódik, így különböző származékokat vegyületek - észter, amid, nukleproteidnye. Vitamin-hiány vezet metabolikus rendellenességek és betegségek. Ezek a betegségek miatt lehetséges nem megfelelő emésztés és hasznosítását a szervezet vitamin-.

Az átlagos napi felnőtt követelmény vitaminok, mint a következő (mg): retinol (A) - 1

riboflavin (B2) - 2

Aszkorbinsav (C) - 50-100

nikotinamid (PP) - 15-25

calciferol (D) - 0,025

Tej tartalmaz elegendő mennyiségű sok vitamint és mint termék a tömeges fogyasztás, egy hatalmas forrása ellátó szervezetet vitaminokkal.

A képesség, hogy feloldódjon a különböző oldószerekben, vitaminok vannak osztva vízoldható és a zsír. Az előbbi közé tartozik az aszkorbinsav és a vitaminok a B csoport A második csoport retinol, calciferol, tokoferol, tillahinon (K).

Vitaminok oldódik zhire.Vitamin (retinol) fontos tényező a növekedés és fejlődés a szervezet, és jelentős szerepet játszik az anyagcserében, különösen a kialakulását a vérben. Ez a vitamin nem szintetizálódik növényekben. Növények tartalmaznak retinol provitamin - karotin. Az állati test karotin hasítjuk és ad vitamin, felhalmozódó a májban, amelyet azután a tejbe. Karotin, a tej nem elég.

A-vitamin ellenáll melegítés magas hőmérsékleten (a fenti 120 ° C) anélkül, hogy hozzáférést a levegő, de könnyen jelenlétében oxidáljuk levegő és fény. A tej a nyáron, gazdagabb vitamint, mint a téli tejet. Ugyanakkor az istálló időszak áll rendelkezésre a tej, ami hasonló a vitamin-tartalma a tej legeltetési időszakban, feltéve, hogy a felvétel az étrendben a tehenek takarmány gazdag karotinban. 1 kg Tej tartalmaz átlagban 0,13-0,16 mg A-vitamin A. Ebben a vitamin kolosztrum 5-10-szer hosszabb.

D-vitamin (calciferol). szterinek kialakított befolyása alatt UV sugárzás. A D-vitamin fontos szerepet játszik az ásványianyag metabolizmus, különösen a kalcium metabolizmus és a foszforsav. Ennek hiányában, a kalcium sók lerakódása zavart, így a csontképződés.

Az E-vitamin (tokoferol). Számos formája tokoferolok, de nagyobb aktivitást egy-tokoferol. A tokoferolok olajos anyagok, amelyek oldhatatlanok vízben és oldhatók szerves oldószerekben. Ez ellenáll a hőmérséklet, savak és bázisok, de hatása alatt a levegő oxigénjének oxidálja lassan. Az E-vitamin rendelkezik antioxidáns tulajdonságokkal, elősegíti a felszívódását vitamin E-vitamin-bites tej - 0,002 mg%.

Vitaminok zsírban oldódnak, nem szintetizálódik az állati szervezetben, és kell beszerezni élelmiszerek. Ezért szükséges, hogy a táplálék teljes tekintetében vitamin tartalmát.