Bor gyártási technológia

A világban vannak nagy számban típusú és márkájú bor. Íz, szín, minőség függ a származási szőlőfajták, az éghajlat, a technológia, az évjárat.

Ez a fejezet a fajta bort és gyártási technológiát. Mert borászati ​​technológiával vannak osztva:

1) csendes nyugodt vagy

2) természetes édes

Miután bogyózás és a fogadó sörlé (préselt szőlőlé) spontán fűtés a kapott masszát, ami a fokozatos eltűnése édes ízű. Ezt a folyamatot nevezik alkoholos erjedés vagy erjedő. amelyben a szőlőlé borrá. A sörcefrét fejleszt egy gomba - élesztő, hogy a takarmány a cukor és alakítani egy alkohol és szén-dioxid.

A fermentációs folyamat zajlik: a fehér borok T20 - 22 ° C; vörösborok esetében a t28 - 30 ° C-on A fermentációs hőmérséklet szükségszerűen szabályozható annak érdekében, hogy elkerüljék megöli az élesztő. A fermentációs folyamat 4-10 napig, attól függően, hogy milyen típusú bor:

- fehér és rosé wines - 5 - 7 nap

- étkező, helyi borok - 4-6 nap

- vörösbor - 7 - 10 nap

A termelés félszáraz és félédes borok fermentációs folyamat megszakad előtt, addig a pillanatig, amikor az édes íz eltűnik.

Gyakorolt ​​rossz években a cukor hozzáadásával a must, hogy növelje az alkoholtartalom a bor. Ezt a folyamatot nevezik „Chaptalization”. Azonban annak használata megengedett, feltéve, hogy a megfelelő nyilatkozatot és végrehajtása más körülmények között.

A vörös, fehér és rosé wines számos jellemzőjét. Tehát, a vörösborok használni szőlő erjesztett a bőr, ami valóban ad színt a jövőben a bor. Az erjedés befejeződése után a bor üríteni. Ez a bor egy gravitációs hogy tartják a legjobb. Megnyomása vastag (cellulóz), hogy egy sajtolt bor, amelyet vagy gyártásához használt asztali bor, vagy hozzáadja a gravitációs áramlás bort. Ezeket a borokat külön tartályba helyezzük befejezni a fermentáció. A termelés vörösborok érdekében, hogy csökkentsék a savasság lehet újra malo - tejsavas erjesztéssel készül.

Fehér bor fermentációs eljárást teszteltük a „folyékony fázis”, azaz a érintkezés nélkül a bőr. Néha a gyártás során az úgynevezett „hideg erjesztés” (alacsonyabb hőmérsékleten), amely lehetővé teszi, hogy csatolja a különleges bor ízét.

Rosé borok két módon:

- közvetlen kivonással módszer, ha a cefrét, így enyhén rózsaszín. Ezeket a borokat az úgynevezett „szürke”.

- Módszer „vérzés” vagy részleges infúziós ha sörcefrét főzik a bőrrel 12 - 24 óra.

Bor, végén kapott fermentációs, sáros és telített gázok. Ez további munkát igényel, ami kezdődik a tisztázása bor, amelynek a célja az, hogy átadják az átláthatóság bűntudat. Akkor érhető el, három módja van:

- beillesztése vagy hozzátéve, hogy a bor felvert tojásfehérje, zselatin, bentonit (agyag). Kicsapódó ezen anyagok beburkolja az összes szuszpendált részecskék, és a bor átlátszóvá válik.

- bor állványok. mikor a bor tárolják kis tartályok, időszakonként, dekantáljuk is oxigénnel dúsított.

- Szűrés és centrifugálás, ami lehetővé teszi, hogy ne essen bele a bort legapróbb részecskéket.

Azonban az átláthatóság elérésére nem elég bor. Szükség van annak biztosítására, annak stabilitását, ennek eredményeként a különböző kémiai folyamatok a hiba lehet fejleszteni baktériumok. A szerepe stabilizátor kén.

Bizonyos esetekben a gyártás során a kapcsolat ez a termék több szőlők, évjáratok, szőlőfajták.

Assamblirovanie - kapcsolat a különböző szőlőfajták, a termelés különböző szőlők, illetve egy idei termés ugyanazon régión belül. Ez az eljárás növeli a borok minőségét.

Keverési - Csatlakozás borok a különböző régiók, országok vagy különböző szüreti évből. Ez a művelet az egyszerűbb borok (étkezdék, helyi).

Természetes édes borok készülnek szőlőből magas cukor. Része a cukor a fermentációs folyamat alakítjuk alkohol, de még mielőtt a teljes befejezése kimerült élesztő és a bor egy természetes cukor.

Likőrborok hozzáadásával készülnek szőlőből készült párlat, hogy a must néhány nappal a rajt után az erjedés. Az alkohol megöli az élesztő és a bor része a cukrot. Szeszezett borok 18% -ról 20% -os alkohol. A borok írja Porto, Sherry, Malaga, Madeira alkalmazott extraktum tölgyfa hordókban. Az ilyen borok tárolása sok éven át.

Az ízesített borok hozzáadásával készülnek a cukornak a must, infúziók fűszernövények és gyökerek, az alkohol. Ez magában foglalja a vermut, Campari, cinchona aperitif.

Befejezése után a fermentációs, bor finomításához és stabilizáló eljárás expozíciós kezdődik.

Bor kivonat vesz több héttől több évig: minden attól függ, hogy milyen típusú bor. A bort tartott speciális tartályokban: fahordóban vagy fém tartályokban.

Borok, amelyeket nem kívánnak a jövőben a hosszú távú tárolás év: néhány héttől 3 hónapig.

Fehér bor között tartjuk 6 és 9 hónap.

A folyamat kivonatok vörösborok eltarthat 1-5 év. Hagyomány megköveteli, hogy a munka a legjobb vörösborok és az expozíciót végeztünk tölgyfahordókban. Ezek bor keletkezik gyorsabb és jobb, mint a konténereket. A fő előnye, hogy a hordó (főleg újakat), hogy adnak a bor vanília ízű, tökéletes harmóniában a ízeket a szőlő.

Likőrborok vannak fahordóban érlelt sok éven át.

Palackozás után a bort tartható palack bort tárolnak több let.Luchshie évtizedekben.

Öntött bor hagyományosan használt üvegben. Az első üveg palackok, bármi hasonló a modern megjelent XIV- XV században Azonban voltak vékony falú és törékeny, és nem lehetett használni a bor tárolására.

Az ilyen használat tette lehetővé csak a XVII században, amikor elkezdett terjedni az angol és a holland, vastag falú üveg, amelyeket a tömítő parafa dugók.

Ma már többféle palackot a világon:

- Bordeaux: meredek „váll” üveg terveztük, hogy az esetleges üledék. A leggyakrabban észlelt.

- Burgundy: ferde „váll” a palackból.

- Rhine: hosszúkás üveget használják Németországban és Elzász.

- Provence: emlékeztet a amfora.

- Champagne: vastag falú üveg, ellenáll a magas nyomást.

- boksboytel. Frank palack hasonlít egy jar.

- buddel: palackot egy háromszög használják öntsön néhány német borok.

Kapacitás palackok változik. Tekinthető szabvány palack kapacitás 0,7-0,75 liter. Szintén a palackozás boros el, 0,375 liter, 0,5 liter, 1 liter, 1,5 liter.

Cork, dugóízű palack készült a kéreg a paratölgy. Ez egy sajátos szerkezetét, ami annak köszönhető, hogy nagy rugalmassággal. Cork lehetővé teszi a bor „lélegezni”, és ez elengedhetetlenné teszi, hogy amikor a bor tárolására sokáig.

A kéreg paratölgy tömítik amforák az ókori Rómában, de aztán megfeledkezett róla, és csak 1680-ban volt az újbóli parafa Európában használják.

A forgalom kiég a különböző jelek: a betakarítás éve, nevét, védjegyét, a gyártó a bort, pártok és más számot.

Lezárására újborok gyakran zárócsavarokat.

Az időtartam az élet palackozott bor számos tényezőtől függ, amelyek között:

- szőlő. A bor keletkezik. Az ilyen borok Cabernet Sauvignon szőlőből nagy lehetőségek rejlenek a öregedést.

- szőlő kor. Improduktív takarmány régi szőlő készítsen egy koncentrált bor, mivel a fiatal szőlő bor előállítására, hogy meg kell inni 2-3 éven belül.

- időjárási körülmények a vegetációs időszakban. Hideg nyári esőzések, a napfény hiánya - mindez negatív hatással van a minősége a szőlő.

- a talaj, ahol a szőlőt termesztenek. Alkalmas szőlőtermesztésre szegény, szegény talajban. Vine kell „szenvedni”, majd az ebből származó nagy lesz borokat.

- különösen a borral. A ragaszkodás a must a cellulóz javítja a bor tannin és ezért annak tartósságát.

- a kapacitás a palackot. ahol tároljuk a bort. Minél kisebb a térfogata az üveg, annál gyorsabban lejáró és az öregedő bor.

Borok esetében a lassú zársebesség először tartoznak például a francia borokat, mint a Médoc bor, Graves, Saint-Emilion, Pomerol Sauternes, Grand Cru és a Premier Cru burgundi, a legjobb borokat a Rhone-völgy, emelt alkoholtartalmú borok Port, Sherry, Madeira, a nagy borok Olaszország és a spanyol, német borok késői szüret.

Kivonat volt megfelelő, a bort kell tartani bizonyos feltételek mellett:

- szigorú hőmérséklet-szabályozás. Az ideális hőmérséklet öregedő bor minősül 10-12OS. Mindenesetre a hőmérséklet nem eshet + 5 ° C-on, és nem haladhatja meg a + 18 ° C-on Alacsony hőmérsékleteken, az öregedési folyamat erősen lelassult magasabb bor korai öregedés.

- elkerülése világos színű, amely a fő ellenség a bor, így azt a túl gyors öregedés.

- hiányában az erős szagokat

- tárolására palackok vízszintes helyzetben, úgy, hogy a bor mosott a dugót.