Higiéniai rendszer - Kulináris Enciklopédia

Szigorú betartása egészségügyi-higiéniai rendszer - megváltoztathatatlan törvény egyes alkalmazottak és vendéglátó elsősorban főzni.

Egészségügyi szabályok által jóváhagyott Chief Állami Egészségügyi ellenőr a Szovjetunió és megállapodott a Kereskedelmi Minisztérium, a Szovjetunió, meg bizonyos követelményeket a szállítás és tárolás a nyersanyagok, félkész és kész ételek, főzés technológiai, higiéniai karbantartás a helyiségek, berendezések karbantartása és kellékek, a személyes higiénia.

Szigorú betartása szaniter mód kiküszöböli annak lehetőségét, expozíció betegséget okozó mikrobák, gombák, bélférgek tojás, élelmiszer kizárja behatolása mérgező vegyi anyagok és szennyeződések.

Hogy megakadályozzák, hogy a por, szennyeződés és az idegen tárgyakat az élelmiszer-, mindenki fejleszteni a szokása automatikusan tiszta. Azt kell jönni dolgozni tiszta ruhát és cipőt viseljen tiszta sanodezhdu, nem ételt és ne dohányozzon a helyiségben, hogy vegye fel a haját, gondosan fel egy sapkát vagy sálat, nem a pin ruhacsipeszekkel, ne tárolja a zsebébe kabátok, kabát csapok, fésűk, tükör és más testápoláshoz.

Minden alkalmazott a vendéglátó kell tartani a test tiszta és ellenőrzi a higiéniai állapota a száj és ha köhög vagy tüsszent takarja el a száját egy tiszta zsebkendőt.

Kulcsfontosságú a tisztaság a kezét - kézzel tartja a szerszámot, tál, tányér, kenyér, stb Ha rendetlenséget kezében lehetséges belépési kórokozók étel ... Különösen veszélyes a bőr tályog a kezét, ami a szennyeződés az élelmiszerek gennykeltő baktériumok.

Ennek elkerülése érdekében, a munkások a közétkeztetés nem szabad megengedni a ujjak körmök sorja, ami gyakran vezet elmérgesedni, és véletlenszerűen! vágások, horzsolások és égési sérülések kezét azonnal forduljon orvosához annak érdekében, hogy megakadályozzák, hogy suppuration; szükség van rájuk, hogy csökkentsék a rövid körmök, hogy mossanak kezet kezelése után a nyers vagy félkész termékek, sanodezhdu eltávolítjuk használata előtt a WC, majd mossuk szappannal és vízzel, majd öblítsük le azokat 0,2% -os fehérítő.

Az időszakos orvosi vizsgálatok minden alkalmazott étkezési ne elrejteni a betegség tünetét, meg kell segíteni az orvos, hogy tegyenek intézkedéseket a gyors gyógyulás és a betegség megelőzésére az élelmiszer eredetű fertőzések.

Nagy jelentősége van leküzdése legyek, csótányok és rágcsálók át fertőző betegségek (bél, tuberkulózis, stb.) A vendéglátó-ipari egyáltalán nem kell legyek. A jelenléte legyek - az első jele a rossz megfelelés az egészségügyi-higiéniai rendszer a vállalkozás.

A harcot a legyek, sok hatékony módja, amely az első helyen van DDT készítmények. Azonban, DDT, drogok, káros hatással van a legyek, nem pusztítja el tojásaikat. Ezért, szemetesek, mosdók, és a talaj körülöttük kell kezelni geksohloranom mennyiségben 100 g per 1 m2 felületre törmeléket.

Annak megakadályozása érdekében legyek zaletaniya szükséges tavasszal, hogy húzza meg az összes ablakot fém hálók hálóval átmérője 2 mm vagy gézzel. Ugyanígy véd a legyek és a por állványok, polcok és szekrények étellel a kenyérre. Snack ablakokat kell zárni és az asztalokon termékek kiterjed sapkák fém háló. Terjedelme és moslék mindig zárt edényekben és kiszabott időben.

Amikor a legyek használt vizes emulziók DDT készítmények. Vált ismeretessé kezeljük ezeket emulziók csak a falak, mennyezetek, ablakkeretek, ajtók; padlók, szekrények, asztalok, vágódeszkák, eszközök és berendezések kezelni tilos DDT készítmények. A feldolgozás előtt a lehetőség kell, hogy az élelmiszer-és edények, valamint asztalok és felszerelés borított papír, amelyet azután elégették.

Az is lehetséges, feldolgozó helyiségek piretrum készítmények mennyisége 4-5 g piretrum vagy flitsida 6-8 g per 1 m3 térre és a használata Légykapófélék, ragadós papír, a papír „gomba” 1% -os oldat fluorozott termékek vagy 2% -os formalin-oldatot. Toxikus ágensek (formalin papír „légyölő galóca”, fluorid készítmények) csak akkor lehet használni, amikor zárva van, és gondosan elrejti az élelmiszer és eszközök.

Elpusztítani csótányok legjobb DDT készítmények. Az is lehetséges, hogy kitöltse a rést, ahol a fészek csótányok halott égett frissen keveréke bórax azonos mennyiségű burgonyaliszt vagy borsó vagy gondoskodik lemezeket erős bórsav oldat.

A rágcsálókat fogyaszt mechanikus eszközökkel - csapdák, csúcsok, stb Chemicals megsemmisítése rágcsálók csak akkor használható-deratizator szakértők megállapodást a helyi egészségügyi ellenőrző szervek ...

Munkások vendéglátó meg kell felelnie az egészségügyi előírásoknak szállításakor termékek termelési leányvállalata a vényköteles és büfék, és ellenőrizniük kell a feltételeket a közlekedési belépő termékek a vállalkozás.

Szállítás élelmiszer csak akkor engedélyezett járművek kifejezetten erre a célra. Az egyéb járművek engedélyezett, ha tudunk a megfelelő egészségügyi állapotban van.

Élelmiszer a páholy tiszta közlekedési ponyvák. Lindens kísérő fuvarszállítmányok nem ülhet a termékeket. Győztesek kell tiszta köntöst és vászon kesztyű.

Járművek az élelmiszerek szállításának nem használható más rakományt. Végén a járművek alaposan meg kell tisztítani, és öblítjük egy forró 1% -os vizes szóda vagy fertőtlenített 0,2% fehérítő oldattal.

Nyers hús és hal, kolbász, füstölt húsok, sajtok szállítják speciális szervek vagy lezárt dobozokban, borított horganyzott vas.

A tejet szállított fém ónozott doboz, fedő lezárt gumigyűrűs vagy tömítések tiszta. Szállítására tejtermékek zárt kádak, dobozok és palackok.

Kenyér, pékáru és cukrászati ​​termékek szállítják különleges fából készült dobozok fedéllel.

Szállítani félig alkalmazni fém vagy fa ládákban vagy tálcák szorosan záró fedéllel; nem lehet használni más célokra.

A félkész termékek küldeni a étkező dogotovochnye elkészíteni a kísérő okmány - igazolás arról, a főzési idő, a szám és a feladás ideje, háttértároló módban, a határidő a végrehajtás és a név a tisztviselő felelős a minőségi és a szállítás a termékek.

Készétel szállítják termosz lombikokban vagy egy bankot jól záró fedéllel.

Készítsünk főtt étel, legkorábban egy órával a szállítás előtt.

Főzés a termékek előállított dohányosok normál, vagy akár emelt környezeti hőmérséklet elősegíti a gyors szaporodását baktériumok. Ezért az egészségügyi előírások megkövetelik külön berendezésben feldolgozására nyers tuskó, gyártási hideg edények és főzőedények. Termelési szolgáltatások kell ellátni hűtő szekrény vagy kád jeges elkülönített tárolására a nyersanyagok, félkész és késztermékek. Nem engedélyezett vágás és mosás nyersanyagok a forró bolt és az anya hideg ételeket. A főtt ételek nem kell, hogy jöjjön vissza vágására az elsődleges tuskó. Feldolgozás nyers és főtt termékek különböző táblázatok és különböző vágódeszka.

Alkatrészek tetemek előtt csontozás megfosztott és alaposan folyó víz alatt leöblítjük ecsettel. Olyan helyeken, ahol a vérrögképződés, a megbélyegzés és egyéb szennyeződéseket kell vágni.

Olvassza fagyasztott húst hasított felét állították elő, illetve negyedek bizonytalanságban egy külön szobában (párátlanító) az asztalra, vagy egy hentest. Tiltott felolvasztás hús vagy annak közelében a lemezt.

A hús főtt vagy sült darabok súlya nem több mint 1,5 kg (kivéve a sonka, sonka és koreek).

Amikor teljesen megfőzött húsdarab a hőmérséklet nem lehet vastagabb, mint a 70 ° - ezen a hőmérsékleten, egy darab defekt szakács villa vöröses nincs allokálva, és a színtelen lé.

Hús és baromfi hőkezelés után lehet tárolni egy hűtött helyiség legfeljebb 12 óra, és egy hűtött helyiség - nem több, mint 3 órán át hűtés után a gyártás után.

Fagyasztott húskészítmények lefektetett „egy sorban, és felmelegítettük 15 - 20 °. Ezután óvatosan mossuk melléktermékek a hideg ivóvízzel, különös figyelmet fordítva a takarítás vérmaradványok, nyák, szövet gyümölcslé és gyapjú.

Hús és húsnyesedékek a fej és óvatosan mossuk hideg ivóvízben. Nem lehet feküdt húsdarabok csiszoló vérrögök, gyanús színű és így tovább. N.

Csipke csak akkor lehet használni után finoman narezhut és alaposan forraljuk fel, vagy megsütjük.

Hegek, pacal, sertés dagadó kell tisztítani, alaposan mossuk hideg ivóvízzel, majd leforrázott forró vízzel, majd öblítsük le hideg vízzel. Forrázás és mosás meg kell ismételni többször teljesen eltávolítani a furcsa szaga.

Ahhoz, hogy előkészítse a zselé mosott és hámozott belsőségek főtt, amíg főtt, külön a húst a csontok és a apróra vágjuk, aprítására vagy darálják. Aprított húst öntjük szűrt tenyészlevet és újra melegítjük ive legalább 45 percig, majd öntjük tiszta, száraz formában vagy tálcákat és hűtőszekrényben lehűtjük.

A végrehajtás időtartama zselés hűtés jelenléte nem több, mint 12 óra, és hiányában a gyártás és az értékesítés zselés tiltva.

Élettartam pástétom hiányában hűtőberendezések legfeljebb az óra, amikor tárolt hűtött helyiség - nem több, mint 24 óra.

Főzés zselé és illessze be a nyári tilos.

Hámozott és kibelezve alaposan leöblítjük tiszta hideg és azonnal elküldte a hőkezelés.

Hámozott zöldségek, gyógynövények, gombák után a partíció alaposan leöblítjük tiszta hideg vízzel.

Zöldség, bogyós gyümölcsök és értékesített nyers formában, alaposan le kell öblíteni csapvízben.

Hús és hal melléktermékek, tej, tejtermékek és néhány kész szakács termékek különösen romlandó termék, ezért az egészségügyi szabályok határidőket állapított meg a tárolás és az értékesítés.

Hiányában a hideg hús és hal félkész termékek kell hőkezelésnek vetjük alá, mint a gyártók, azok nem szabad tárolni. Zselé, zselé, kocsonya, torta puding nem megengedhető, hogy a távollétében hűtés. A fennmaradó termékek hiányában az időzítés a hideg csökken kétszer vagy többször.

Meleg étel kell tárolni a minimális idő - körülbelül 2-3 órán át nem alacsonyabb, mint 75 °. Tárolás elkészített ételek meghaladó feltételek megengedhető csak mint kivétel. Amikor ez a fennmaradó élelmiszer kell hűteni meg nem haladó hőmérsékleten 8 ° számított 3 órán belül a pillanatban a gyártási és tárolási élettartama alatt hűtés nem haladhatja meg a 12 órát. Megjelenése előtt az elosztó készült ízű ez az étel szakács és vezető képviselője a vállalat egészségügyi felügyelet, amely után azt hőkezelésnek vetjük alá. Megvalósítás távú élelmiszer után a másodlagos hőkezelés - nem több, mint 1 óra.

Meleg étel diétás terápiát (például, gőz szeletek, puding, kása és pépesített al.), És a sült hús, hal és főzelékek tárolás során még forrón 1-1 1/2 óra tömörítjük, sötétedni, elveszíti annak minőségét.

A forgalmazó ételt kell tárolni termoszok nem több, mint 2 órát, és főzelékek - nem több, mint 1 óra, beleértve azt az időt a szállítás. Ezen időszak után, akkor szükség, hogy az élelmiszer hőkezelés, és a folyékony ételek mártások és forralunk.

Ne keverje frissen elkészített ételt a maradványait elkészített ételek egy korábbi időpontban, ugyanazon a napon, és még inkább az elkészített ételek előtti napon.