homogenizáció tej

Homogenizáció - ez a folyamat kezelésére tej (krém), amelynek lényege, szakítás (diszpergált) hatására a zsírcseppecskéi a tejben jelentős külső erők. Ismeretes, hogy a tárolás során a friss tej és tejszín a különbség a tejzsír és a plazma sűrűsége bekövetkezik lebegő zsírt frakció vagy a védekező. Az ülepedési sebességének függ zsír zsír gömböcske mérete, a viszkozitás a zsírcseppecskéit kapcsolat egymással. Mint ismeretes, a méret a zsírgömbök összetétele széles 0,5-18 mikron. Szerint a Stokes' általános képletű hatóanyag-leadási sebesség (lebegő) zsír gyöngy egyenesen arányos a négyzetével sugara. Homogenizálás során mérete a zsírgömböcskék csökken körülbelül 10-szeres (a 0,5-1,0 mikron), és az illető lebegő sebességgel csökken körülbelül 100-szor. Alatt zúzás a labdát zsíreloszlási annak shell anyag. Az építőiparban a kagyló képződött kis golyókat mozgósított plazmafehérjékhez, foszfatidok és részben áthalad a zsírcseppecskék tejben plazmában. Ez a folyamat segít stabilizálni a zsír emulziót finoman homogenizált tejet. Ezért, amikor a magas diszperziós zsírcseppecskéi homogenizált tej szinte nincs támogatja.

A mechanizmus a felosztása a zsírgömbök, ábrán vázlatosan látható. Ez az alábbiak szerint. A homogenizáló szelepülék a határa a szelepes homogenizáló és a rés éles küszöbérték megváltoztatjuk az áramlási keresztmetszet, és ezáltal a sebesség változására. Az átmenet az alacsony sebesség és magas zsírtartalmú gyöngy deformáció lép fel: az elülső rész, szerepeljen a fluxus a résben a homogenizáló nagy sebességgel, kiterjeszti a szál, és zúzott a finom cseppeket. Így a mértéke szétesés homogenizáció vagy a hatékonyság elsősorban attól függ, az áramlási sebesség, amikor belépnek a homogenizáló rést és ezáltal a nyomás homogenizáció, melynek nagysága határozza meg a sebességet mindig.

Az intenzitás a homogenizációs folyamat megnöveli a hőmérséklet növelésével, mivel ez a zsír válik teljesen folyékony állapotban, és csökkenti a viszkozitást. A növekvő hőmérséklet csökken ülepítő zsír. A hőmérséklet 50 ° C alatti ülepítéssel zsír- növekszik, ami a romlását termék minőségét. Legelőnyösebb tekinthető homogenizációs hőmérséklet 60-65 ° C-on A különösen magas hőmérsékleteken a savófehérjék lerakódhat a homogenizátorban.

Ezen túlmenően, a homogenizáció hatékonysága függ a tulajdonságait, és a termék összetétele (viszkozitás, a sűrűség, a savasság, a test zsírtartalmának és szárazanyag). A növekedést a tej savassága homogenizáció hatékonysága csökken, mint csökken savanyú tejet protein stabilitását, fehérje kialakult agglomerátumok bonyolítja felosztása a zsírgömbök. Viszkozitásának növelésével és sűrűsége homogenizáló tej hatékonyságát is csökkenti.

Jelenleg kétféle homogenizáció használt: egy- és kétfokozatú. A egyfokozatú homogenizálási aggregátumokat képezhet kis zsírgolyócskák, míg a kétfokozatú bekövetkezik megsemmisítése ezen egységek és a további diszperzióját zsírgömbök.