Optimális paramétereit hangszigetelő tészta termékek - kenyér receptek, Berendezések liszt és otthonok
Végső próbanyomat (a továbbiakban: - szigetelés) A tésztadarabok egy kritikus lépés a termelési folyamat a sütőipari termékek. Bármilyen hiba a szervezetben proof (nedvesség és hőmérséklet-eltérés az optimális szintet, növelheti vagy csökkentheti a tartózkodási ideje a tésztadarabok a próbanyomat kamrában, stb) közvetlenül befolyásolja a minőséget a késztermékek.
Alatt próbanyomat a tésztadarabokat egy intenzív erjedési folyamat, ami:
- hasznosítás történik, és további fejlesztése a porozitás (térfogat tésztadarabokat átlagosan növekszik 2-2,5-szer);
- a tésztát dúsítják komplex anyagok képződéséhez szükséges az íz és aroma;
- javítása fizikai-mechanikai és kémiai tulajdonságai a tészta, hozzájárulva a jó propekaniyu morzsát és kéreg megszerzése az optimális festődés;
- tuskó megszerezni a szükséges űrlapot.
Abban a lépésben, szigetelés a tésztadarabok 3 paramétert ellenőrzünk:
- A tartózkodási idő a tésztadarabok a próbanyomat kamrában;
- Hőmérséklet az impregnáló kamrában;
- A páratartalmat az impregnáló kamrában.
próbanyomat időben, tészta darabak
Idő hangszigetelő tésztadarabok közvetlenül függ a hőmérséklet az impregnáló kamrában; tömege tésztadarabok; készítmény, páratartalom, hőmérséklet, természete és mértéke legyengített megmunkálási teszt; funkciók liszt próbanyomat folyamat munkadarabok (dobozokban vagy anélkül formák); tervezett üres sütés hőmérséklete, és még milyen akarunk adni a késztermék.
- Minél magasabb a hőmérséklet a próbanyomat kamrában, a gyorsabb rasstaivayutsya előforma.
- Minél kisebb a tömege tuskó, annál tovább tart ezek biztosítására.
- Minél több tésztareceptben sütés, annál lassabb a próbanyomat (azonban, ha kis mennyiségű cukor a tésztát üres rasstaivayutsya gyorsabb, mint az üres tészta cukor nélkül).
- Minél több élesztőt a receptet, és mik azok az aktív, a gyorsabb próbanyomat.
- A gyengébb a liszt, annál kevesebb idő szükséges a szigetelő.
- Rozskenyér rasstaivaetsya gyorsabb, mint a búza.
- Kenyér formájában rasstaivaetsya hosszabb, mint a kandalló.
- A tésztadarabokat a jól legyengített teszt rasstaivayutsya gyorsabb.
- Minél magasabb a vizsgálati hőmérséklet és minél hosszabb a páratartalom, a gyorsabb próbanyomat.
- Minél intenzívebb a mechanikus megmunkálás a teszt, annál tovább tart annak biztosítására.
- A felvétel a készítményben tésztát javítók redukáló hatása csökkenti az időt a próbanyomat, és az alkalmazás javítók oxidáló intézkedés növekszik.
- A teszt előgyártmány rasstaivat erősebb ha sült magas hőmérsékleten. A magas hőmérsékletű sütés a termékek felületének gyorsan alkotnak egy kemény kéreg, rögzítéséről termék mennyiségét, és megakadályozza a növekedését vagy csökkenését. Egyébként, ha a vett előforma felesleges próbanyomat, a helyzet lehet valamelyest korrigálni magas hőmérsékleten a kezdeti szakaszban a sütés.
- Sütésekor pékáru metszést a felületet meg kell kiderült formájában lendületes fésűkagyló, akkor az idő bizonyítja, hogy némileg csökkent, a munkadarab kell valamivel nedorasstoyany.
Hőmérséklet az impregnáló kamrában
Hőmérséklet a próbanyomat kamra - a legfontosabb paraméter proofkészítési tésztadarabokat körültekintően kell szabályozni. Mostanáig a kérdés, hogy, milyen hőmérsékleten a legjobb, hogy végezzen próbanyomat tésztadarabokat (a szokásos tömeg kenyeret) tiszta oldatot nem kapunk. Tekintsük a hőmérséklet-tartomány 20 és 45 ° C-on
- Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassabb a próbanyomat (proof jobban megéri, hogy végezzen gyorsabb, így jobb, hogy a hőmérséklet!).
- közötti hőmérsékleten 35 ° C, és a fenti, kedvező feltételeket a savképző mikroflóra, így a tészta túl gyorsan egyre savasság, reológiai tesztek csökken, romlik a termék minősége (magas savtartalma és alacsony minőségű nem kell, tehát, hogy alacsonyabb a hőmérséklet, annál jobb!).
- reológiai tulajdonságai tészta kezd romlani hőmérséklet 25 ° C felett (ami még inkább fontos, a gyártási folyamat sebességét, és a termékek minőségét.?).
Arguing így elérkeztünk egy kompromisszumos, és állítsa be a hőmérsékletet a proofer valahol szinten 32-38 ° C
Ez egy ésszerű kompromisszum?
Úgy tűnik, van még egy dolog, amit figyelembe kell venni: a hőmérséklet a szigetelés nem haladja meg lényegesen a hőmérséklet a tésztát darabokra vágás után. Az a tény, hogy a tészta egy kis hővezető. Ha a tésztadarabok, amelynek hőmérséklete 24-25 ° C helyezzük hangszigetelő szekrényben 38-40 ° C-on, a fermentációs arány a külső rétegek a előformák aktívabbá válik, és azon belül fog folyni lassabban. Ennek eredményeként, a felszínen, és a tésztát előminta lesz különböző porozitású és eltérő reológiai tulajdonságokkal rendelkezik. A külső réteg erjesztett és leesik, és a belső még mindig nedorasstoyannymi. A megjelenés és a termékek minősége ettől erősen megrongálódott.
Mindez nem fog megtörténni, ha a vizsgálati hőmérséklet és a hőmérséklet a proofer lesz közel azonos.
A nemzeti gyűjtemények technológiai utasítások sütőipari hőmérsékleti körülmények között a proofer külön figyelmet nem fizetik meg, ezek általában csak olyan megjegyzések, mint „próbanyomat átlagos”, „teljes szigetelés”, stb Talán emiatt a mi pékségek szeretnék rendezni a proofer olyasmi, mint egy orosz gőzfürdő: nagyon meleg és nedves. A minőségi kenyeret ez csak rosszabb lesz.
A nedvesség a szigetelés kamrában
Túl nagy nedvességtartalmú vezet destabilizáció a tésztadarab felület az impregnáló kamrában - a felületi réteg a tészta túlságosan nedves, ragadós és elveszti rugalmasságát, ami tapadását terméket a felületre, és Sütőtepsik és romlik a termékek megjelenése. A kéreg képződött buborékok torta leválhat a morzsát.
Alacsony nedvességtartalmú kamrába felületi proof termék száradása és repedések ott.
Az optimális páratartalmát az impregnáló kamrában a legtöbb sült termékek tömege belül van a tartományban 75 és 80%.
A megfelelő szervezet hangszigetelése a munkadarab felületén van kialakítva sima és rugalmas tésztát réteg képes megőrizni jó gáz.
Bizonyos típusú termékek igényel specifikus paraméterek nedvesség biztosítására. Például, hamburger zsemle rasstaivayut nagyon magas páratartalom: maximum 90-100%.