hangszigetelő

Végső próbanyomat - egy időszak intenzív erjedés öntött tésztadarabok sütés előtt. A folyamat során a szétválás, kerekítés és fröccsöntő a tészta zavart porózus szerkezete, és majdnem teljesen eltávolítottuk a szén-monoxid (szén-dioxid). Mielőtt hangszigetelő tészta marad csak 8-14% -a szén-monoxid mennyisége, ami kell a munkadarabot a felső sütés. A nagy része szén-dioxid (86-92%) alatt képződött végső próbanyomat. Felfúvódás a tésztát, amikor próbanyomat legyen intenzív, vagy lassú kelése és a tészta reológiai tulajdonságai romlanak. Miután hangszigetelő a tésztadarabok jelentős mértékben növekszik a mennyiség (50-70% -a az eredeti). Abban a pillanatban, hogy eléri a legmagasabb kötet egybe kell esnie a végén biztosítására. Alatt próbanyomat kinyerésének zavarta öntés során a glutén vázszerkezet alakított porozitása jövőbeni termék. A vastagsága a pórus falak során képződő szigetelő, és a visszatartott sütés közben termékek. A felület a tésztát darabokra válik sima, rugalmas és gáztömör. A végső proof végezzük a kamrákat vagy burkolatok szállítószalag légkörben nedves és meleg levegő hőmérséklete 40-45 ° C és a relatív páratartalom 70-80%. Magas környezeti hőmérséklet elősegíti az intenzív gáz képződése a tesztben. Tanulmányok kimutatták, hogy a legtöbb intenzíven C02 képződése zajlik a munkadarabok 40 ° C hőmérsékleten

A magas páratartalom teszt zavetrivanie megakadályozza, hogy a munkadarab-felületek. Ha a tészta rasstaivaetsya elegendő nedvesség a légkörben, a az előgyártmányok felületén a képződött száraz film, amely a túlnyomásos gáz ezután megreped, fejtse le a kész kenyér ilyen tészta megszakítva és repedések. Ha elegendő nedvesség felső réteg tészta rugalmassá válik és könnyen feszített hatására szén-monoxid. Vége a szigetelés tésztadarabokat meghatározni érzékszervileg vizsgált anyag mennyiségének növelése, és akkor is, amikor alacsony nyomású ujjak felületén.

Szerint a mértékben kész teszt megkülönbözteti elégtelen, a normális és a felesleges próbanyomat.
Elégtelen próbanyomat nyomokat ujjak préselést kiegyenlített gyorsan normális - lassan, de felesleges nyomai nem tűnnek el, jelezve, hogy megsértették a rugalmas tulajdonságai a tészta és a túlzott gyengülése a glutént.

Viszkozitás tészta alatt hangszigetelő első csökken, majd növekszik, eléri a maximális, majd ismét csökken. A legjobb minőségű volt megfigyelhető kenyér készült üres maximális viszkozitása.
Alul- és hangszigetelő negatívan befolyásolja a termék minőségét.
Amikor elegendő próbanyomat termék alakja közel gömb alakú, az oldalsó crusts repedések és a robbanások, amelyen keresztül kidomborodik morzsát. A tetején ón kenyérhéjon túl domború, aláásta az egyik vagy mindkét oldalán. Morzsa kenyér nem elég rugalmas. Az ilyen hibák magyarázza a gyors erjesztés alá előgyártmány az első percben a sütés. A teszt termel sok gázok repesztő kéreg, ahol gyenge (oldalnézet).
Amikor a feleslegben próbanyomat kandalló termékek viszont lapos és homályos gyengülése miatt a glutén és alacsony gázokat. A felső kéreg pan kenyér konkáv vályú. A bölcső, zsemle és alakú tárgyak elveszett vagy enyhítésére kagyló minta.
Teszt rúd gyenge liszt és liszt a nagy autolítikus tevékenység rasstaivayutsya gyorsabb, mint a munkadarab erős lisztet, amely kevés vagy cukor; számának növekedése élesztő vagy aktiválás elegendő cukortartalom a vizsgálati sebesség védelem.
A nyersdarabokat formájában elhelyezett rasstaivayutsya hosszabb, mint sütés termékek, például a fal képezi figyelmezteti szórási kísérlet.
Rye tésztát rasstaivaetsya gyorsabb, mint a búza, mint fúvóképessége rozsliszt fenti gazouderzhi-vayuschaya lényegesen alacsonyabb, mint a búzaliszt; a tészta liszt cukor kevésbé alacsony hozamokat, nagyobb rugalmassága tésztát előforma jobban megtartsa alakját hangszigetelő;
kis mennyiségű cukor növeli puffadás, amikor próbanyomat.
Egy nagy adag cukrot, zsírt és egyéb anyagok növeli a zsemle próbanyomat. Így, egy üres gyártására zsemle rasstaivayutsya 50-100 perc, és az azonos előforma súlyát a sütőipari tésztát - 35-50 perc;
A tésztát nedvesebb és melegebb és legyengített rasstaivaetsya gyorsabb, mint a tészta erős, hideg vagy fiatalos. Különösen fontos az időtartama egyfázisú próbanyomat gyorsított sütési teszt. Ezzel a technológiával kelesztett néha meghosszabbítja 5-10 percig, ami kompenzálja néhány „fiatalság” teszt. Kenyér minőségét javítók stimulálják fermentációs (amilorizin et al.), Fokozzák a gázosító során próbanyomat. kálium-bromát és egyéb anyagok, amelyek erősítik a glutén, kelesztjük kissé késleltetett üres; kettős kerekítés vagy több darab tántorgó összenyomja a tésztát, eltávolítja a jelentős mennyiségű szén-monoxid, amely lassítja a kelesztett; növeli a hőmérsékletet és a páratartalmat (bizonyos határokon belül) lerövidíti próbanyomat.

Fokozott tészta hőmérséklete meghaladja a 40 ° C-on hátrányosan befolyásolja az élesztő és csökkenti gázosítás. A relatív páratartalom nem haladhatja meg a 85% -os, mert különben a tészta tapad a táblák vagy kazetták próbanyomat. Egyes esetekben a időtartamának proofing hivatkoznak a hőmérséklet a tűztéri. Minél magasabb a hőmérséklet, annál nagyobb kell kinyitás a munkadarabot. A magas hőmérséklet a sütőtér inkább befejezi az erjedési folyamat a munkadarabok és kialakult a kéreg rögzítéséről az alak a terméket.